¿QUÉ ES EL DRY HOPPING?
Cada día es más común encontrarnos con las siglas DH o DDH en las pizarras de los bares de cerveza artesana que visitamos, o en las etiquetas de las latas y botellas de nuestras cervezas favoritas. El significado de dichas siglas es bien sencillo, pues hace referencia a que para su elaboración se ha utilizado la técnica conocida como Dry Hopping (DH aka Dry Hopped, o DDH aka Double Dry Hopped). Pero, ¿sabemos exactamente en qué consiste dicha técnica?
El Dry Hopping es una práctica de origen británico que viene de lejos. Su razón de ser partía de la necesidad de conservar la cerveza cuando ésta se almacenaba durante periodos prolongados. En la actualidad, sin embargo, y con el auge de la cerveza artesana, esta técnica se ha vuelto a popularizar entre los cerveceros que buscan otorgar mayor aroma a sus creaciones. Y los resultados son realmente sorprendentes.
HABLAMOS CON ELOY DEL RÍO, HEAD BREWER DE RÍO AZUL BREWING
Para entender mejor en qué consiste la referida técnica, en C R A F T E D hemos hablado con todo un experto en la materia: Eloy del Río, Head Brewer de la cervecera Río Azul Brewing.
Eloy lleva tres años al mando de un proyecto familiar de fábrica de cerveza y tap room en Sevilla (España).
Además de ser un auténtico apasionado del mundo de la cerveza, le encanta la cocina y todo lo que tenga que ver con tecnología alimentaria. Como el mismo señala “me gustaría vivir dos vidas, una para dedicarme a ser brewer y otra, para estudiar cocina y estar al frente de unos fogones.". Pues bien, la primera parte ya la tiene bien cubierta, así que sólo le falta ir a por la segunda.
Aunque conocía de oídas el proyecto de Río Azul Brewing, no fue hasta la pasada edición del Barcelona Beer Festival cuando tuve la oportunidad de coincidir personalmente con Eloy. De hecho, además de compartir algunas cervezas con él en Biercab, tuve la suerte de asistir al interesantísimo simposio en el que participó junto con otras cerveceras y escucharle hablar sobre sus inicios, el modelo de negocio de Río Azul Brewing, y los principales retos y desafíos que según su opinión debe afrontar el sector de la cerveza artesana.
Desde entonces, y gracias en gran medida a la llegada de sus referencias a Barcelona, he podido disfrutar de varias de sus deliciosas cervezas. Y os puedo asegurar, a juzgar por los resultados, que Eloy sabe perfectamente lo que tiene entre manos. Es más, una de las cosas que sin duda tengo pendiente, es escaparme a visitar su tap room en un futuro no muy lejano, ya que tiene una pinta estupenda.
Pues bien, volviendo a la técnica del Dry Hopping, le hemos pedido a Eloy que nos responda a una serie de preguntas y arroje algo de luz a las famosas siglas que no paramos de mencionar y ver por todas partes - aunque en ocasiones no sepamos a ciencia cierta lo que significan -. Y empezamos - tras agradecer al maestro Eloy tanto su cercanía como su amable disposición a compartir con nosotros su expertise y conocimiento en este artículo -, por lo más básico:
Ø: ¿Que es el Dry Hopping (o DH)?
Eloy: Creo que cada brewer tiene una visión y emplea unas técnicas determinadas para llevar a cabo su concepto de cerveza lupulada. A grandes rasgos, el DH es una técnica que busca la obtención de aroma en la cerveza, mediante la adición de lúpulo a la cerveza en el fermentador. Es sencillo, pero a la vez muy complejo porque entran en juego muchas variables que si no se controlan, pueden dar lugar a resultados no deseados.
Tradicionalmente se habla mucho de la importancia de los factores tiempo y temperatura en los DHs, pero hay uno mucho más importante del que apenas se habla y es el contacto, entendiéndose como la acción mecánica de mezclar la cerveza con el lúpulo para una mayor extracción de aceites esenciales.
Para que nos entendamos, no obtienes la misma intensidad de sabor si añades cacao en polvo a la leche fría, que a la leche caliente (temperatura) y no es lo mismo si remueves con la cuchara ese cacao en polvo que has añadido al vaso de leche caliente durante unos segundos (temperatura/tiempo/contacto).
Ø: Pros y contras del Dry Hopping.
Eloy: Los pros del DH es que bien empleada, esta técnica puede potenciar el aroma y algo del sabor de tu cerveza. Se debe atender siempre a criterios de estilo en términos de intensidad (concentración gr/L) de lúpulo. Es obvio que la concentración de lúpulo no es la misma para una NEIPA que para una Pilsner Checa. Respetando esto y utilizando lúpulos siempre frescos, el DH hará que tu cerveza suba de nivel.
Los contras son a nivel económico, ya que uno o varios DHs incrementarán los costes de tu cerveza. Por otro lado habrá un descenso en la estabilidad de la birra, ya que con el DH introducimos un elemento exógeno no estéril en el tanque. La mayor parte de las veces no pasará nada, pero debemos asegurarnos de que la cerveza tenga al menos 4.5° ABV de alcohol para evitar riesgos.
Otro factor muy importante es que el lúpulo contiene enzimas que degradan azúcares complejos, realizando una labor parecida a la de las enzimas provenientes de la malta, de tal manera que si envasamos una cerveza con un DH potente, con azúcares residuales (los que otorgan cuerpo) y levadura y rompemos la cadena de frío, es muy probable que haya una refermentación en la cerveza envasada, aumentando el grado alcohólico y generando gashing.
Ø: ¿Qué variedades de lúpulo utilizar?
Eloy: Considero que hay dos tipos de lúpulos en el DH: los que dan estructura y profundidad y los que dan brillo, es decir, los que quieres resaltar con esta técnica. Piensa en una pirámide que represente aroma y sabor; en lo más alto estaría el lúpulo que queremos que brille, por ejemplo, el Citra o el Galaxy, abajo podría estar el Mandarina Bavaria o el Ella, respectivamente.
Estas combinaciones bien planteadas aportan equilibrio, profundidad y durabilidad del lúpulo en el tiempo. Esta es mi visión, basada en mi ideal de cerveza y enfocada a mi mercado y a mis clientes.
Hay brewers que hacen DHs monovarietales o solo con lúpulos de brillo, añadiendo cantidades imposibles y obteniendo resultados increíbles en sus cervezas, es otro camino que me gusta explorar en ocasiones. Lo que sí tengo claro que la sensación del hopburn o de que el lúpulo rasque, es algo totalmente a evitar.
Ø: ¿En qué momento hay que añadir los lúpulos?
Eloy: Tradicionalmente se añaden en cerveza terminada a 14°C.
Yo particularmente, en verano y para darle estabilidad a mi cerveza, los añado a punto de terminar la fermentación y a 16°C durante al menos 5 días. En invierno me gusta eliminar gran parte de la levadura del tanque y hacer los DHs a 10°C.
En ambos casos, los lúpulos son procesados en un hop cannon (para mayor extracción y reducción de mermas), transferidos al tanque y recirculados con una bomba especial para favorecer el contacto del que hablaba antes. Cada día le metemos un chute de CO2 por la parte baja para que la mezcla vuelva a estar en suspensión y haya un contacto sutil, sin la fricción que provoca la bomba
Ø: ¿Pellets, plugs o conos?
Eloy: Ahora lo que está petando son los pellets en formato BBC (evolución del tradicional pellet T90) y los CRYO-hops. Nosotros usamos T90 siempre, combinados en ocasiones con BBC y CRYO.
Ø: ¿Qué cantidad es la recomendable?
Eloy: Depende de la cervecera y el estilo de cerveza. Lo importante es que exista una coherencia entre la estructura de la cerveza (cuerpo, maltas, alcohol,...) y el DH.
He probado cervezas con una concentración gr/l muy elevada de lúpulo fresco en DH muy descompensadas y que rascaban (hop burn) al no tener una base donde sustentar tanto aroma. La clave no es la cantidad de lúpulo que le eches, si no la experiencia final entre el punch aromático del DH, el sabor y el cuerpo, sin olvidar el amargor, la carbonatación o la temperatura a la que la cerveza está servida.
Lervig, Cloudwater o Soma son claro ejemplo de cantidad y coherencia a la hora del empleo del lúpulo en adiciones tardías.
Ø: Por último. ¿Cuál es la cerveza que has elaborado utilizando la técnica del Dry Hopping de la que te sientes más satisfecho?
Eloy: Parallel, sin duda. Es una DIPA con un doble Dry Hopping de Vic Secret y CRYO Amarillo. La particularidad es que lleva un toque de malta ahumada, cuyos fenoles potencian y dan continuidad y profundidad al DH, dando paso a una cerveza con cuerpo, sedosa (lactosa) y con un amargor bien integrado en su conjunto.