¿QUÉ ES LA LEVADURA KVEIK?

La palabra “Kveik” significa “levadura” en dialecto noruego ("gjær" es la palabra común que se suele utilizar). Si bien, en la actualidad, su uso como vocablo suele hacer referencia a la levadura no purificada contenedora de múltiples cepas domesticadas (no salvajes) de Saccharomyces cerevisiae, que se ha venido transmitiendo y reutilizando, generación tras generación, para la elaboración de cerveza en las tradicionales granjas noruegas.

La Kveik, además de ser muy diversa genéticamente, presenta una serie de características que no suelen ser muy habituales en otros tipos de levaduras. Al respecto, mencionar que gran parte del conocimiento que existe a día de hoy sobre la misma ha sido investigado y publicado por Lars Marius Garshol en su blog, Larsblog, y en el libro “Beer and Brewing Traditions in Norway de Odd Nordland” (1969).

Gracias a los esfuerzos del propio Garshol, de Håken Hveem, y de los cerveceros noruegos Svein Rivenes, Sigmund Gjernes, Bjarne Muri, Terje Raftevold - entre otros -, el interés de los laboratorios y proveedores de levadura por este tipo de cepas se ha incrementado durante los últimos tiempos, hasta el punto de que su desarrollo, cultivo estandarizado y comercialización se ha extendido a los cerveceros, profesionales y caseros, de todo el mundo. (Fuente consultada: mikthefunk.com)

HABLAMOS CON ROMAN JOVE, HEAD BREWER DE CERVECERA PENÍNSULA

¿Pero qué tiene la Kveik de extraordinario, y qué hace que tantos cerveceros hablen maravillas de ella? Para averiguarlo, en C R A F T E D hemos tenido el placer de charlar con Roman Jove, Head Brewer de Cervecera Península.

El interés de Roman por la cerveza artesana se despertó ya por el año 1994, cuando residiendo en Fort Collins (Colorado), su padre empezó a elaborar cerveza en casa. Se trataba, además, de una ciudad con una importante tradición craft que contaba con algunos nombres importantes que han perdurado en el tiempo - como por ejemplo, Odell Brewing Co. o New Belgium Brewing, por citar un par de ellos -.

Tras regresar a Venezuela, su país de origen, y mientras se encontraba cursando un Máster en finanzas - él era ingeniero -, Roman volvió a recuperar ese espíritu homebrewer que tanto le marcó en EEUU y decidió montar un pequeño laboratorio en el que elaboraba lotes de cincuenta litros.

En aquella época, fue cuando se dio cuenta de que había llegado el momento de profesionalizarse. Para ello viajó hasta California, realizó el Master Brewers Program de la Universidad de California (UC Davis) y, con posterioridad, obtuvo el Diploma de Brewing Science & Technology por The Institute of Brewing & Distilling (IBD) en Reino Unido.

Según señala el propio Roman, al rememorar su periodo en EEUU, “me gustó mucho la solidaridad en la industria, pues soy de los que considera que es mejor tener una cuota de mercado del 10% que pelearnos todos por el 2%”. En esa misma línea, asegura que uno de los mayores aprendizajes que se llevó, además de los aspectos técnicos, fue “la fraternidad” del sector.

Ante la imposibilidad de cumplir el sueño de tener su propia fábrica en Venezuela, Roman, con raíces familiares de origen español, decidió venir a España. Como él mismo indica “me enamoré de la escena cervecera artesanal, del crecimiento, del agua de Madrid, … y la verdad es que fue fácil tomar la decisión de instalarme aquí”. Un sueño que se materializó bajo la denominación de Cervecera Península.

Uno de los aspectos que considero importante destacar es que Cervecera Península es una cervecera 100% independiente y familiar, cuyo control mayoritario pesa en el propio Roman. Esta situación le permite hacer las cosas a su manera y seguir buscando de manera constante la mejoría en sus cervezas. Aunque conseguirlo no es nada fácil, pues como Roman reconoce “ser cervecero puede parecer ‘sexy’, pero detrás hay muchísimas horas, es muy sacrificado, y requiere una importante inversión en dinero y trabajo”. Por eso es básico tener pasión, algo que, os puedo asegurar, Roman transmite absolutamente al hablar de su proyecto.

En cuanto a la evolución de Cervecera Península, creo que no hace falta decir que la irrupción de la cervecera capitaneada Roman en nuestra escena ha sido totalmente meteórica, y que en poco más de dos años, se ha convertido - merecidamente - , en uno de los proyectos con mayor reconocimiento de nuestro país.

Cervecera Península elabora a día de hoy unos 30.000 litros mensuales, tiene en sus filas un equipo de siete personas en la fábrica y, si hay algo que tienen en común, es su compromiso y pasión por el producto.

La innovación en sus cervezas es también algo muy importante para la marca. Y aunque es cierto que innovar siempre supone un riesgo que unas veces sale bien y otras no, al hablar sobre ello Roman me recuerda una frase que suelen utilizar con frecuencia los americanos: “If you’re not failing, you’re not trying hard enough”. Una innovación que sin duda está reflejada en sus fantásticas cervezas, con excelentes resultados, y en el constante desarrollo de las mismas.

Por último, y antes de empezar a hablar de las levaduras kveik, me gustaría comentar algo que, probablemente, mucha gente todavía no sabe. Cervecera Península, según me comenta Roman, lleva casi dos años trabajando en su propio programa de cervezas de fermentación mixta y envejecimiento en barrica, y cuenta con una sala independiente en la fábrica de Alcobendas ocupada por barricas de licores y vinos españoles (tales como Brandys, Riojas o Riberas del Duero). Y reconozco que me muero de ganas de probar esos prometedores caldos.

Dicho esto, a continuación os dejo con las respuestas a algunos de los interrogantes que le hemos planteado a Roman sobre la utilización de la kveik en la elaboración de cerveza, pero sin antes dejar de agradecerle su amabilidad y exquisita atención, a pesar de los tiempos tan complicados y extraordinarios que estamos viviendo. ¡Muchísimas gracias por todo Roman!

Ø: ¿Cuáles son los principales beneficios que ofrece la kveik a la hora de hacer cerveza?

Roman: Las levaduras Kveik tienen varios beneficios, entre los que hay que destacar la rápida fermentación por su capacidad de trabajar bien a altas temperaturas (35-40º C), y la capacidad de generar perfiles muy afrutados que se pueden obtener haciendo uso de estas levaduras en diferentes condiciones.

Es importante destacar que existen muchas cepas de levaduras Kveik, y de hecho, originalmente cada región tenía su propia mezcla de levaduras que estaba compuesta por diferentes cepas. Hoy en día han sido aisladas y su uso puede dar resultados más repetibles.

Otro de los beneficios que podemos encontrar en las Kveik, es la reducción de off-flavors en las cervezas debido a la alta temperatura en la fermentación. Un ejemplo de ello es que no produce prácticamente diacetilo, pues el lúpulo lo recapitula y lo transforma de nuevo, y la reabsorción del diacetilo es prácticamente inmediata.

Ø: ¿Además su flexibilidad - en cuanto a velocidad y temperatura -, qué otras propiedades hacen que esta levadura sea tan única y especial?

Roman: Para mí el perfil aromático de estas levaduras es la característica más importante, con cada cepa se logran perfiles muy diferentes dependiendo de la temperatura a la que se fermenta.

Ø: Si obviamos la importancia que supone a nivel de producción, el hecho de poder elaborar lotes en menor tiempo, y en línea con tu anterior respuesta, ¿nos podrías indicar qué carácter ofrece a nivel aromático y de sabor en las cervezas?

Roman: En nuestro caso el tiempo no es el factor al que le damos más importancia, pues de hecho nos toma el mismo tiempo que con otras levaduras, como por ejemplo Burlington o London Fog, pues requiere más tiempo de acondicionamiento para eliminar, por ejemplo, los aromas sulfurosos.

Usándolas a altas temperaturas, 39-40º C, se obtienen aromas muy tropicales y cítricos, pero de nuevo depende de qué cepa estés utilizando, pues trabajan muy diferente. Mi recomendación es elegir muy bien la cepa de Kveik según el perfil que quieras obtener.

Otro aspecto que también destacaría de este tipo de levaduras, es que tienen una atenuación muy limpia, y dejan unas cervezas muy secas y equilibradas con el perfil afrutado.

Ø: En cuanto a estilos, a parte de la posibilidad de recrear perfiles inspirados en las tradicionales farmhouse ales noruegas, ¿cuáles son los que mejor encajan con este tipo de levadura?

Roman: Es una levadura muy versátil tanto para usarla en la elaboración de cervezas tradicionales noruegas o, como en nuestro caso, para hacer IPA's, DIPA’s y Hazy IPA’s muy frutales.

A mi parecer, y por las experiencias que he tenido, funciona muy bien en cervezas donde se busca un perfil frutal cítrico.

Ø: ¿Cuántas veces se puede reutilizar sin que pierda rendimiento?

Roman: Si se trabaja con cepas puras se puede reutilizar hasta que se vea un cambio de perfil o se observe una mutación en la levadura, siempre tomando en cuenta las condiciones de higiene con las que se están trabajando (ocho generaciones) .

Hay algunas que vienen mezcladas con diferentes levaduras, y estas son más difíciles de utilizar obteniendo resultados constantes, pues la tendencia es que domine alguna cepa puntualmente - aunque esto no tiene porque ser así siempre -.

Ø: ¿Nos podrías dar algún consejo para su almacenaje?

Roman: Como todas las levaduras su almacenaje es delicado y requiere de procedimientos de higiene y de temperaturas que permitan mantenerla en condiciones óptimas. Mi recomendación sería tratarlas igual que cualquier otra levadura que almacenemos (en nuestro caso, esta levadura no la guardamos, sólo la reutilizamos fresca).

Ø: Por último. Además de la IPA “Kveik” en colaboración con Alefarm Brewing y Cervezas Yria (fermentada con la cepa Svein Riveness), ¿cuál de las cervezas que has elaborado con esta levadura, es tu favorita?

Roman: Hemos elaborado muchas cervezas haciendo uso de levadura Kveik, la primera como bien comentas fue con la cepa Svein Riveness, con las ocho cepas originales, obteniendo un muy buen resultado.

Desde ese momento hemos probado con la Hornidal (para la Back to the East, con Espiga), y recientemente elaboramos una IPA con lúpulos experimentales y levadura Voss de Lallemand, con un resultado increíble según mi parecer (Prototype).

Una de las experiencias más interesantes que he tenido con esta levadura, fue en una elaboración junto con Cyclic Beer Farm en su fábrica, donde elaboramos una Sour IPA fermentada con la cepa Voss y que estoy muy a la espera de poder probar.