¿QUÉ ES UNA CERVEZA LAGER?

Las cervezas lager (o de baja fermentación), son sin lugar a dudas las más populares y comercializadas del mundo. Una familia que, a pesar de ser frecuentemente denostada por el consumidor de cerveza craft, lleva años experimentando un tímido renacimiento dentro de un círculo cada vez más amplio de aficionados.

Podríamos decir que la principal diferencia entre las lagers y las ales (o cervezas de alta fermentación), proviene de la levadura. Para elaborar lagers se usa Saccharomyces pastorianus o carlsbergensis, mientras que para hacer ales, la levadura utilizada es la Saccharomyces cerevisiae. La primera de ellas trabaja a bajas temperaturas y tarda semanas en fermentar, y la segunda, funciona mucho mejor a temperaturas altas y puede completar la fermentación primaria en tan sólo unos días.

También encontramos un elemento diferenciador en su capacidad de floculación: en las lagers, la levadura (cuyas células son mucho mayores) tiende a precipitarse al fondo del tanque de fermentación, mientras que en las ales, las levaduras que llevan a cabo el proceso de fermentación, desarrollan su actividad en la parte superior.

Aunque la variedad de lager más famosa es el estilo Pilsner, surgido en la ciudad de Pilsen en el año 1842, existen muchas otras. Entre ellas, podemos citar algunos ejemplos como sería el caso de las cervezas Bock, Märzen, Helles, Vienna, Schwarzbier o Munich Dunkel.

HABLAMOS CON JORDI LLEBARIA, BREWER DE CERVESA MONTSENY

En aras a arrojar una mayor luz sobre esta familia cervecera, he tenido la oportunidad de hablar con Jordi Llebaria, head brewer de Cervesa del Montseny, cervecera pionera en la elaboración de cerveza artesanal en España.

Pero antes de entrar a debatir sobre aspectos técnicos, considero primordial que destaquemos el importante papel que desde hace años viene jugando Jordi en el sector craft de nuestro país.

Sobre los inicios, Jordi me comenta que su aventura cervecera empezó en el año 2002, “con un grupo de amigos de la facultad de ciencias de la Universidad Autónoma de Bellaterra (UAB). Nos unía la pasión por esta bebida y las ganas de hacer cosas con nuestras manos. El resultado fue la creación de un colectivo de homebrewers que culminó en el nacimiento de Cerveza Maquis. Maquis era, y sigue siendo, un laboratorio de aprendizaje y un refugio donde expresarnos con la cerveza.”

A nivel profesional su historia siempre ha estado vinculada a la de la Compañía Cervecera del Montseny. Se incorporó ya en el año 2007, cuando esta se constituyó, en calidad de asistente del que por aquel entonces era el maestro cervecero, Pablo Vijande: “Convertir tu hobby en profesión era una oportunidad que no podía rechazar. A los pocos años de entrar, cogí los mandos de la cervecera, y fue entonces cuando empezaron nuevas aventuras, la creación de nuevas recetas, las colaboraciones, las ferias nacionales e internacionales...”.

En la actualidad Jordi cuenta en su equipo con otro cervecero de larga trayectoria, Albert Sànchez, y gracias a su ayuda, ha podido repartir sus esfuerzos en diversos campos relacionados con la producción de cerveza, y desempeñar también el cargo de responsable de calidad y seguridad alimentaria de Montseny.

Hablar de Montseny, en cierta manera, es hablar de nosotros mismos. Pues a pesar de tratarse de cervecera cuya andadura se inició hace tan sólo catorce años, de los fermentadores que dirige Jordi han salido auténticos clásicos modernos como sería el caso de la premiada Imperial Stout “Montseny Mala Vida” y sus versiones envejecidas en diferentes tipos de barrica, o la mítica Montseny Aniversari IPA.

Al igual que tampoco podemos dejar de lado el cambio de paradigma en la comercialización y democratización de la cerveza artesana que supuso, bajo mi punto de vista, la entrada de la que fue la mejor cervecera del año en la primera edición del Barcelona Beer Challenge (2016) en el canal horeca. ¡Mil gracias Jordi por ilustrarnos y por participar en C R A F T E D!

Ø: A grandes rasgos y a nivel organoléptico, ¿podrías señalar cuáles son las principales diferencias entre las cervezas lager y las cervezas ale?

Jordi: Ante todo hay que tener en cuenta que ambas familias son enormemente amplias y acogen multitud de estilos, por lo que considero necesario contextualizar que me voy a referir a los ejemplos más representativos. Por lo general, el uso de cepas de fermentación lager y las fermentaciones a bajas temperaturas asociadas a este estilo se traducen a nivel organoléptico en cervezas con menores niveles de ésteres (compuestos asociados a los sabores afrutados). Comúnmente hablamos de fermentaciones más limpias, con menor aportación de subproductos de fermentación que afecten al sabor de la cerveza final. 

Ø: ¿Es cierto que elaborar lagers - y hacerlo bien - es mucho más complejo que elaborar ales? ¿Por qué motivo/s?

Jordi: Hablar en estos términos siempre me parece arriesgado… en mi caso y teniendo en cuenta mi experiencia en Cervesa del Montseny, dónde las ales han sido nuestro principal centro de atención, debo admitir que es cierto y que el paso a elaborar una German Pils supuso un nuevo reto. Pero supongo que un cervecero alemán acostumbrado a elaborar lagers tendría el problema contrario… Lo que sí es cierto es que las cervezas lager, al tener fermentaciones más limpias y comúnmente ser cervezas suaves y ligeras, son mucho más sensibles a mostrar posibles defectos que en otros estilos serían fácilmente enmascarados.

También, y no menos importante, es que el estilo requiere por definición cumplir con unos requisitos visuales mucho más estrictos en cuanto a claridad, brillo… y que a la vez, debemos mantener una correcta retención de espuma. Parece algo obvio y sencillo, pero no deja de ser un dolor de cabeza añadido para el cervecero.

Ø: Si pensamos en las diferentes fases o procesos de su elaboración, en los tipos de levadura que se deben utilizar, en el control de las temperaturas durante el hervido y la fermentación, en los ingredientes (tipos de maltas, de lúpulos, perfil del agua) etc. ¿cuáles dirías, según tu experiencia, que son las claves para lograr conseguir una lager de libro?

Jordi: Enlazando con lo que decía antes, y si tenemos en cuenta que para una lager buscamos una combinación de matices elegantes, frescor y un trago largo… habría que ir a los matices. Una buena base de ingredientes de calidad sería el primer pilar del castillo, ya que es a través de este estilo donde una buena malta pilsen o los lúpulos nobles alemanes o checos se expresan en su mayor esplendor. Un macerado escalonado es recomendable, aunque si se usan maltas de calidad bien modificadas tampoco creo que sea un aspecto indispensable. Mucha atención en el hervido, que debe ser muy vigoroso para favorecer la volatilización de muchos precursores de compuestos que en la cerveza final serian indeseables (el DMS es el más común). 

Con el mosto frío pasaríamos a la etapa de fermentación, en la que hay prestar especial atención. Mantener la fermentación primaria entre 10 o 12º C dependiendo de la cepa utilizada y del perfil que queramos conseguir. Al acercarnos al final de la fermentación, hay que dejar que la temperatura ascienda alrededor de los 15ºC para la etapa de reposo del diacetilo, ya que su absorción por parte de la levadura es más favorable a altas temperaturas. Una vez respetado este reposo y con la cerveza ya fermentada, es cuando debemos proceder a reducir la temperatura de nuevo para iniciar la etapa de lagering.

Me gustaría hacer un apunte relativo a las subidas y bajadas de temperatura de nuestra lager durante la fermentación: es recomendable evitar gradientes que superen los 3º C al día para no estresar o dañar las levaduras que todavía siguen con actividad.

Ø: Al contrario de lo que sucede con las ales, tras la primera fermentación, el proceso de maduración o “lagering” en las cervezas lager es mayor. ¿Nos podrías explicar en que consiste esa fase de descanso o reposo, cuantos días suele durar, y como va evolucionando la cerveza durante todo ese proceso? 

Jordi: Una vez se termina la fermentación primaria y hemos respetado la fase de reposo del diacetilo, es cuando pasaríamos a enfriar la cerveza a temperaturas cercanas a la de congelación, iniciando la fase conocida como lagering, que no es más que una etapa de maduración en la que tienen lugar sutiles procesos bioquímicos y físicos, que van amoldando la cerveza a los sabores suaves y limpios propios del estilo. Esta etapa debería prolongarse un mínimo de tres semanas; aunque uno, dos o hasta tres meses podrían ser recomendables y más que beneficiosos, siempre que las condiciones de guarda sean las adecuadas (ausencia de oxígeno y frío).

Durante este tiempo se reducen los ácidos acéticos y lácticos, el acetaldehído (sabor asociado a la cerveza “verde”), así cómo el diacetilo volátil restante. A su vez, promovemos la precipitación tanto de la levadura en suspensión como de los complejos coloidales residuales, reduciendo así la turbidez y mejorando la cerveza en cuanto a su estabilidad.

Ø: La “Lager” de Montseny, cuyo nombre además de ser toda una declaración de intenciones y un homenaje a las cervezas de baja fermentación, es una German Pils, ¿en qué se diferencia este estilo, de una Czech Pilsner?

Jordi: En general y desde un punto de vista técnico, las lagers alemanas y las checas se diferencian por usar distintas cepas de levadura y distintos rangos de temperaturas de fermentación. Esto se traduce en la cerveza final tanto en el cuerpo, como en el sabor: la Czech Pilsner acostumbra a tener un cuerpo más pleno y una riqueza de sabor más compleja que una German Pils, que por definición se considera una cerveza muy refrescante y de alta bebistibilidad.

También decir que el caso concreto de las German Pils, dentro de la amplia familia de las lagers alemanas, es un estilo más orientado al lúpulo, con un amargor más pronunciado y mayor presencia del carácter de los lúpulos alemanes tanto en sabor como en aroma.

Ø: Por último, me gustaría saber que opinas sobre la “dictadura” de las IPAs - en todas sus variantes - , que llevan años marcando el ritmo del mercado craft, y, por otro lado, si crees que los estilos clásicos volverán a ganar el protagonismo que muchos cerveceros llevan tiempo reclamando y añorando.  

Jordi: ¿Dictadura? Entiendo la pregunta pero no lo veo para nada así. Al fin y al cabo es el consumidor el que va marcando las tendencias cada vez que decide de qué grifo se va a tomar la pinta. No se trata de una estrategia orquestada para vender cervezas a mayor precio… más bien es la respuesta natural al enorme avance que se está llevando a cabo en materia de nuevas variedades de lúpulo. Este es el motivo fundamental del cambio de paradigma en el sector cervecero. Y el resultado es tremendamente atractivo, ¿verdad?

Es cierto que bajo este cambio de paradigma muchos estilos clásicos han quedado relegados a un segundo plano, o esto puede parecer si nos fijamos en las pizarras de los bares de referencia. Incluso en Montseny, dónde siempre hemos tenido un cariño especial por los estilos de siempre pero a la vez hemos abrazado las nuevas tendencias centradas en el lúpulo, hemos detectado que en los lineales de tiendas no especializadas, dónde en principio el cliente es más transversal, las cervezas lupuladas ganan por goleada. Y pese a todo, a mi ahora lo que me apetece es una buena Stout…