La primera vez que coincidí personalmente con Edgar Rodríguez (@edgar_beertrooper) fue cenando con mi mujer en el restaurante El Racó d’en Cesc, hace aproximadamente ocho años.
Por aquel entonces mi conocimiento sobre cerveza era mucho menor, y nuestro interés por el restaurante nacía directamente de su oferta gastronómica y de las magníficas referencias que nos habían llegado tanto de su servicio, como de su cocina y excelente carta de vinos. Ese mismo día, de manera implacable, El Racó d’en Cesc se convirtió en uno de nuestros restaurantes favoritos en Barcelona, y el lugar de celebración de varios aniversarios venideros.
Con los años, y a medida que mi afición por la cerveza se fue incrementando, me di cuenta de que Edgar no sólo era un excelente profesional que trabajaba en el restaurante, sino que sus amplios conocimientos sobre cerveza hacían de él toda una referencia en el oficio de Beer Sommelier de nuestro país.
Edgar se formó como Sommelier en la Escuela de Hosteleria y Turismo Sant Ignasi. Allí también cursó dos CFGM de Hosteleria y Servicio.
En la actualidad, además de formar parte del profesorado del ciclo de Sommelier en dicha escuela, imparte sesiones y ponencias en varios cursos, entre ellos, los cursos de especialización en cerveza artesana de la Universidad de Alicante, y el curso de Beer Sommelier de la Cámara de Comercio de Madrid. También presta asesoramiento a profesionales de la hostelería sobre maridaje, lleva a cabo talleres - como el de maridaje que imparte año tras año en el Barcelona Beer Festival junto con el chef Toni Romero - , realiza notas de cata para cerveceras y particulares, y ofrece servicios de consultoría.
Cuando uno escucha hablar a Edgar, rápidamente se da cuenta de que la excelencia en una profesión no está para nada reñida con la sencillez y el respeto. Su carácter afable, sincero y espontáneo le convierten además, en un divulgador extraordinario, y os lo dice uno que ha tenido la suerte de ser su alumno.
Dicho esto, lo que viene a continuación es precisamente lo que estáis esperando, que no es otra cosa que resultado de mi charla con un auténtico maestro y que es el protagonista de esta nueva edición de Pourtraits. Pues contar su aportación, no hace falta decirlo, es todo un lujo para C R A F T E D. ¡Muchas gracias Edgar!
Ø.- Me gustaría que para empezar, antes de entrar a valorar conceptos más técnicos, buceases un poco en tus recuerdos y nos explicases, ¿en qué momento se despertó tu interés por las cervezas de calidad superior?
Edgar: Hace unos 11 años, más o menos, empecé a coleccionar botellas de cerveza (sólo las que me había tomado yo). Por esa época empezaba el curso de Sommelier en la escuela y encontré que me faltó temario cervecero, así que por mi cuenta me puse a beber y leer mucho (no siempre en ese orden).
Ø.- Son varias las ocasiones que he tenido la oportunidad de escucharte hablar sobre cerveza (¡y espero que haya muchas más!), y además de tus grandes conocimientos y tu exquisita capacidad para transmitirlos, en tus charlas desbordas pasión y respeto ya no sólo por tu trabajo, sino por la cerveza como producto.
¿Consideras que, además de la formación, tener pasión es algo importante en este sector para tener credibilidad?
Edgar: Tener pasión es importante para cualquier sector, de la pasión nacen las ganas de aprender y mejorar, la credibilidad acompaña todo esto. Yo siempre he dicho que me lo paso bien en mi trabajo, no solo bebiendo cerveza, sino en el restaurante en general.
Ø.- Eres Maître y Sommelier en el restaurante Racó d’ En Cesc desde hace unos años, y cuando prácticamente nadie en nuestro país reconocía la figura del Sumiller de Cerveza, tú ya eras todo un referente.
¿Qué evolución has notado, dentro del mundo de la hostelería, en cuanto al interés por parte de los restaurantes de introducir referencias que resulten coherentes con su oferta gastronómica?
Edgar: Como dice mi buen amigo y chef Toni Romero “nos llamaban locos”, desde ese punto a que ahora te digan “experto” la verdad es que han cambiado muchas cosas. El sector de la hostelería está siempre en evolución. Por un lado, en las escuelas de hostelería, se están haciendo píldoras formativas sobre cerveza, de la misma manera que en especializaciones como Sommelier, donde hay una formación cervecera más fuerte que hace unos años.
Por parte de los restaurantes, la evolución es algo más lenta pero existente. Matizo el contexto de restaurantes y no de cervecerías, bares o Brewpubs, etc., de los que encontramos más. Los restaurantes han de perder el miedo a trabajar con más de una cerveza y ofrecer al cliente la posibilidad de escoger.
Ø.- En 2016 - para que veas que tengo memoria -, en el taller que impartiste junto con el chef Toni Romero en el tap room de Barcelona Beer Company - dentro del marco del curso de evaluación, cata y sumillería de la Universidad de Alicante - , dijiste una frase que se me quedó grabada, pues considero que es algo fundamental para cualquier negocio: el cliente además de comer y beber bien, tiene que llevarse una experiencia a casa.
Si nos centramos en la cerveza, ¿crees que una parte de esa experiencia o recuerdo memorable, suele deberse a la sorpresa que para muchos supone el descubrir el inmenso abanico de posibilidades que ofrece el maridaje con cerveza?
Edgar: ¡Vaya memoria! Siempre he dicho que los restaurantes no vendemos comida, la comida la compras en el mercado. El humano es el único animal que hace del comer y beber una ceremonia, por eso digo que nosotros vendemos experiencias y que la cerveza forma parte fundamental de las nuestras. El consumidor también sufre cambios y evoluciona, antes encontraban un buen restaurante y siempre iban al mismo, actualmente buscan la innovación y eso les mueve. Sorprender al cliente es fundamental para una buena experiencia.
Ø.- Otra de las enseñanzas de aquel día, fueron tus tres reglas de oro para los maridajes: criterio, capacidad de refrescar y respecto - bilateral - entre el plato y la cerveza. ¿Podrías profundizar un poco más en estas reglas y contarnos en que consiste cada una de ellas?
Edgar: Por supuesto, en primer lugar he de decir soy partidario de pensar que no hay maridajes únicos e irrefutables, por eso mismo uso esas tres normas.
Por un lado el criterio, se refiere a poder contestar la pregunta del “Por qué?”. Hemos de poder explicar al cliente el por qué hacemos lo que hacemos.
El respeto es fundamental para el equilibrio del maridaje, un plato no puede matar el sabor de una cerveza o viceversa.
Por último lo que llamamos “capacidad de refrescar” es el concepto más básico del por qué usamos una bebida en la mesa. Si nos imaginamos comiendo, aunque sea bebiendo agua, bebemos para refrescarnos y limpiar el paladar, por lo tanto eso debe estar implícito en el maridaje
Ø.- En vuestra nevera tenéis más de 100 referencias de cerveza, ello sin contar las referencias de vino, y me imagino que llevar a cabo la gestión de una bodega así no es tarea fácil.
¿Qué consejos le darías a un restaurante que quiere empezar a introducir una buena selección de cervezas en su carta, tanto a nivel de estilos, variedad de países o incluso de criterio a seguir en la elección de las marcas con las que trabajar?
Edgar: Que no compren tantas como yo... jaja, bromas aparte, lo primero es centrarse en lo local, ver que marcas trabajan cerca y apostar por ello, hay que pensar también en una selección con criterios varios. Por un lado estilos, no repetir lo mismo, por otro lado temporalidad, cambiar estilos según la época del año. Esto último también ayuda en los maridajes.
Ø.- Hablemos de servicio desde el punto de vista de un Beer Sommelier. ¿Qué aspectos básicos deben tenerse en cuenta y que explicaciones debe brindar el profesional al cliente para llevar a cabo un servicio adecuado?
Edgar: Cada cliente es un mundo y pueden hacernos preguntas que para nosotros son muy básicas (pero muy válidas), u otras muy técnicas. En el fondo lo fundamental es poder solucionar sus dudas “en su mismo idioma”, a veces se nos olvida conectar con el cliente entre tanto tecnicismo.
Ø.- Estás involucrado junto con 2D2Dspuma y su marca implik2 en el bonito proyecto Attack the Krab!!, cuyos beneficios están destinados en parte a financiar la actividad del grupo de investigación de la leucemia del Institut de Recerca Sant Pau. ¿Nos puedes hablar un poco de las características de la cerveza que habéis elaborado este año?
Edgar: Es un proyecto que seguía de cerca hace unos años y que me hizo mucha ilusión cuando Susana Giner me invitó a participar de manera más activa, igual que hace Jorge Solana.
Attack the Krab edición “Mar-Tutxa Krabsares” es una Berliner Weisse con Sandía y hierbabuena. Es una cerveza muy ligera y fresca, la acidez de una Berliner combinada con el balsámico de la hierbabuena, que te voy a contar... estamos súper contentos del resultado. Esta edición está hecha en Althaia con Jorge Sánchez y Mayte Pardo, unos auténticos cracks para los que no tengo mas que palabras de agradecimiento.
Ø.- Pregunta al Edgar que tras finalizar la jornada en el restaurante, coge su moto y llega a casa deseando desconectar y beberse una cerveza. ¿Qué tipo de cervezas nunca faltan en tu nevera/bodega personal y cuales son tus preferencias cuando se trata de disfrute y no de trabajo?
Edgar: Soy un gran fan de Stout y Porter muy clasiconas, siempre lo he dicho, me encantan las cervezas negras de poco alcohol.
Ø.- Por último: Los que te seguimos en redes sociales sabemos que además de ser motero eres un fanático de Star Wars, así que esta pregunta es prácticamente obligada, ¿si tuvieras que elegir un personaje de Star Wars, sólo uno, para tomarte una cerveza, quién sería el afortunado, qué estilo escogerías y porqué?
Edgar: ¿Sabes que tengo un “stories” guardado en Instagram con la mayoría de personajes de la saga y un estilo recomendado? Voy a escoger a Darth Maul, seguramente él se tomaría una Bourbon barrel Aged y yo una cerveza de “el grano oscuro” . Es un personaje que creo que lo podían haber explotado un poco más. Pasa muy desapercibido y por eso lo escogería.