¿Qué es el Brett o Brettanomyces?

Para entender bien la naturaleza del Brett, me gustaría empezar este artículo con una ilustrativa comparación realizada por el escritor inglés Michael Jackson: “Saccharomyces es como un perro y el Brett como un gato. Es menos predecible. Va a lo suyo: ni vendrá cuando le llames ni se sentará cuando le digas que se siente. Si consigues respetar su individualidad y sugerir, en lugar de ordenar, lo que debe hacer en tu fermentación, puede recompensar al cervecero y al bebedor ".

Si echamos un vistazo rápido a los libros de historia, comprobamos como este tipo de levaduras fue descubierto en el año 1904 por N. Hjelte Claussen, director del laboratorio de la cervecera New Calsberg, y se identificó como el agente causante del sabor característico de las English ales tradicionales (del siglo XVII y anteriores). Brettanomyces, en griego, significa "Hongo Británico" (fuente consultada: milkthefunk.com).

A pesar de las cualidades deseables que Claussen vio en el Brett, la realidad es que desde que a finales del siglo XIX empezaron a adoptarse en las industrias cervecera y vinícola los cultivos de Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces pastorianus, el Brettanomyces ha sido históricamente percibido por los cerveceros - a excepción de los que elaboran estilos Lambic o Flanders Red/Brown - como un organismo que deteriora la cerveza. Y ello, debido a los fenoles, a los ácidos y a la turbidez que en ocasiones produce.

Sin embargo, en los últimos años, se han venido identificando componentes positivos de sabor y aroma en las cervezas con Brettanomyces como bien puede ser la generación de notas tropicales, a piña, a frutas con hueso o, en cierto grado, la producción de ácido acético. Dicha circunstancia, ha provocado un notable aumento de su popularidad entre los cerveceros de fuera de Bélgica y una mayor aceptación por parte de los consumidores.

Hablamos con Marc Baulida, Brewer de La Calavera

Para acercarnos un poco mejor a las levaduras Brett, hemos pensado que nada mejor que preguntarle a quién en mi opinión es uno de los referentes en la elaboración de cervezas ácidas y/o salvajes de nuestro país. Me estoy refiriendo a Marc Baulida, Brewer de La Calavera.

La Calavera (Sant Joan de les Abadesses, Girona) nació como un proyecto de homebrewing iniciado por el propio Marc, junto con Mikel Mendizabal, en el año 2012. Empezaron vendiendo sus cervezas en el restaurante La Barricona (Ripoll), y tras la buena aceptación que tuvieron, decidieron profesionalizarse.

Aunque en sus inicios las cervezas que elaboraban eran de fermentación Ale y corte más clásico - estilos de cervezas que a día de hoy siguen haciendo -, lo cierto es que en la actualidad su identidad en la escena craft está más marcada por unas cervezas más arriesgadas y experimentales. Tal y como el propio Marc nos reconoce “la especialización en cervezas envejecidas en barrica, ya sea en estilos oscuros, o en estilos wild/sour, nos aporta una dinámica de constante investigación y aprendizaje. Cada vez más, nuestras cervezas destacan por la maduración, el envejecimiento y el paso del tiempo”.

Si os gustan las cervezas ácidas, de fermentación mixta/espontánea y/o envejecidas en barrica, sólo tenéis dos opciones: o amáis las cervezas de La Calavera, o todavía no las habéis probado. No existe término medio.

A todos los beer geeks y aficionados cerveceros que lean esto, me gustaría darles un dato que deberían tener en cuenta la próxima vez que vayan de compras cerveceras: La Calavera es una de las cerveceras que participó en la última edición de The Festival (Buffalo, New York, 2019), un evento organizado por los distribuidores Shelton Brothers. Una microcervecería de un municipio de Girona, comarca del Ripollés, local, popular y que vive apartada de los focos, codeándose con lo mejorcito del panorama mundial y nombres como Fonta Flora, Jester King, Trillium, Cantillon o 3 Fonteinen, entre otros. Y la tenemos aquí, ¡en casa!

La enorme calidad de sus cervezas no es algo que haya pasado desapercibido, y prueba de ello es que se pueden encontrar en países como Francia, Italia, Suiza, Holanda, Bélgica, Rusia, Inglaterra, Finlandia, Estados Unidos, China y Suecia. Por eso os recomiendo, a los que no hayáis tenido todavía la oportunidad, que probéis sus referencias en barrica “Wood Series” (Dark y Sour) ya que os encontraréis auténticas joyas.

Pero volvamos al tema del artículo, y a los interrogantes que le hemos planteado a Marc para que nos arroje algo de luz en el apasionante, complejo y maravilloso mundo de las cervezas con Brett. ¡Muchas gracias Marc!

Ø: ¿Qué es el “Brett" y qué le hace a la cerveza?

Marc: El Brett es un tipo de levaduras que actúan sobre la cerveza acidificándola, es decir, transformando las cadenas de azúcar en ácidos acéticos, más complejos y con toques tropicales. Dependen bastante de la cepa, es decir, si son claussenii, lambicus o bruxellensis (pues cada una tiene un perfil distinto), y pueden aportar desde aromas de corral, a piel de cabra, notas más funky, afrutadas, a piña, toques de óxido, etc. También influye mucho la temperatura y el tipo de azúcares que encuentre durante la fermentación.

Ø: ¿En qué se diferencia el proceso de elaboración y fermentación de una cerveza de fermentación mixta, del de una cerveza de fermentación espontánea?

Marc: La diferencia es que la mixta es un proceso en el que primero fermentamos la cerveza con una levadura Ale, o una levadura Lager, marcando un primer perfil de cerveza sin levaduras salvajes, y justo cuando está a punto de finalizar, paramos la fermentación. Es entonces cuando añadimos una levadura salvaje para que la termine. Normalmente las levaduras salvajes, ya sean en barrica o inoculadas mediante reproducción, suelen comerse las dextrosas (azúcares) que una levadura Ale no asimila, y de esta manera, suele transformar esa cerveza que inicialmente tenía un perfil muy digamos “clásico”, o limpio, de Ale, en una cerveza diferente.

El proceso de la espontánea, en cambio, consiste en que después de hervir la cerveza, en lugar de enfriarla y añadirle algún tipo de levadura controlada (Ale o incluso Brett) al mosto, no se inocula nada sino que se mantiene para que vaya perdiendo temperatura poco a poco, y se vaya inoculando de las levaduras o bacterias que están en el ambiente. De alguna manera, podríamos decir, que se deja que la cerveza se contamine ella sola con todos los microorganismos que flotan en el aire.

Normalmente la fermentación espontánea suele acabar dentro de algún tipo de barrica para que, tras esa inoculación salvaje o del ambiente, sea la barrica la encargada de finalizar el trabajo, de redondearlo. Se trata de un proceso muy largo y necesita bastante tiempo, ya que pueden existir muchos tipos de bacterias y estas necesitan más tiempo para que el resultado sea algo positivo.

Ø: La utilización del Brett se suele combinar con el de bacterias ácido lácticas como el Lactobacillus y el Pediococcus. ¿Nos podrías explicar, brevemente, qué papel que juega cada uno de estos tres amigos “en la fiesta” de la fermentación, y que le aportan al resultado final - aromas, sabores, texturas, carácter, etc. - en una cerveza?

Marc: Cuando hay una fermentación en barrica o un proceso de fermentación mixta, que es lo que hacemos nosotros, dentro de las barricas suelen habitar muchos tipos de microorganismos o bacterias o levaduras salvajes. En nuestro caso, muchas veces si que ayudamos al Brettanomyces con otros blends de Brett que hacen que la fermentación tenga más matices y, en ocasiones, también partimos de una base de kettle sour o de una cerveza elaborada con ácido láctico.

El ácido láctico te aporta una base de sabor sour bastante establecida, y con el tiempo, éste sabor también va madurando. Es una bacteria que envejece bien y que adopta otro tipo de complejidades, de aromas y de perfiles.

El Pediococcus es de los que menos experiencia tengo, pero podríamos decir que sobretodo aporta, inicialmente, una textura muy bestia (como de moco), y después, esos defectos (de textura, malos sabores, etc.) son transformados por el Brett en componentes acéticos y notas organolépticas que dan matices muy limpios y encajan muy bien con los perfiles ácidos.

Ø: ¿Qué tipo de maltas, o que combinaciones de ellas, son en tu opinión las más recomendables para potenciar el trabajo de las levaduras salvajes? ¿Y en cuanto a la selección de los lúpulos, tienes alguna preferencia?

Marc: Si hablamos de tipos de maltas adecuados para elaborar cervezas ácidas, dependerá un poco del proceso, pero podemos decir que a las levaduras Brett les gustan las dextrinas complejas que muchas veces la levadura Ale no llega a asimilar, y las acaban transformando. También suele gustarle mucho la base del cereal, incluso sin maltear: el copo crudo del trigo, la avena, el centeno. Las asperezas iniciales de este tipo de cereales, con el tiempo, el Brett también las va transformando.

Nosotros como base podemos usar por ejemplo Viena o Pale, pero al margen de las maltas torrefactas, las fermentaciones ácidas suelen acoger bastante bien todo lo que sean maltas dulces y que aporten complejidad..

En cuanto a los lúpulos dependerá del perfil que le queramos dar a la cerveza, pero si hablamos de cervezas ácidas, el lúpulo suele quedar en segundo o incluso en tercer plano. Lo que queremos destacar en este tipo de cervezas es un perfil poco amargo, que no exista competencia con el ácido o las notas de barrica o levadura, y lo que buscamos es darle protagonismo a la acidez. Por eso los lúpulos no tienen que ser muy expansivos. A mi personalmente me gusta utilizar lúpulos nobles, europeos, más herbales que cítricos (también pueden usar, pero yo no soy muy partidario).

Ø: Respecto a la adición de frutas, ¿nos puedes señalar cuándo es el mejor momento (o momentos) para añadirlas, y que aspectos son importantes tener en cuenta a nivel de interacción del azúcar u otros componentes con el Brett?

Marc: En nuestro caso, cuando usamos fruta dentro de la barrica, la adición solamos hacerla cuando a la cerveza le faltan tres o cuatro meses para su finalización. Dejamos que la cerveza tenga tiempo para asimilar los azúcares que le estamos aportando, es decir, para que pueda volver a fermentar de nuevo, lentamente, y se vaya empapando de esos matices propios de la fruta.

En el caso de elaborar una sour en inoxidable, es decir, en el fermentador, tenemos que añadirla justo en el momento en el que finaliza la fermentación primaria, y así, darle tiempo a la levadura para que pueda comerse los azúcares que están dentro de la fruta. En caso contrario, podemos tener algunos sustos y/o problemas de gasificación.

Ø: ¿Qué beneficios le aporta el envejecimiento en barrica a las cervezas elaboradas con Brett?

Marc: Los beneficios son principalmente a nivel de complejidad, pues al darle a la cerveza una pausa tan larga, sin cambios de temperatura y mucho reposo, poco a poco se va estabilizando y adquiere nuevos sabores. Podemos decir que la cerveza se va poniendo en su sitio.

Esa complejidad se debe en gran medida a que la cerveza se impregna de los sabores de la madera, de la fruta, va ganando acidez y se va limpiando. El transcurso del tiempo va puliendo esos posibles defectos iniciales y se van perfeccionando los sabores, los aromas y los matices. La barrica los va arreglando.

Ø: Por último, ¿de todas las cervezas con Brett que habéis elaborado hasta la fecha, cuál de ellas es la que consideras que has clavado?

Marc: Si tenemos en cuenta nuestra trayectoria, en la que vamos sacando muchas referencias constantemente ya que nos lo exige tanto el mercado como nuestra linea experimental, quizás las cervezas a las que más complejidad les veo son GODLESS o SEDITION, dos perfiles de cervezas que, dentro del mundo de las ácidas, tienen una personalidad muy concreta y un perfil muy marcado. Realmente me han convencido y las considero diferentes a la mayoría de las que hacemos.