MIKKELLER BAGHAVEN: THE DANISH WAY TO DRINK WELL

ENGLISH BELOW

Mikkeller Baghaven: en búsqueda de la felicidad danesa o “Hygge”

El “Hygge” es un concepto danés que tiene mucho más que ver con la atmósfera, con la emoción del momento y la experiencia, que con las cosas materiales que nos rodean. Meik Wiking, director ejecutivo del Instituto para la Búsqueda de la Felicidad de Copenhague, define esta palabra - de origen noruego y que significa “bienestar” - en su libro: ‘Hygge. La felicidad de las pequeñas cosas’ (Penguin Books, 2016), como el arte de crear intimidad, de crear espacios para encontrar la paz.

A principios del pasado mes de diciembre, tuve la oportunidad de disfrutar de unos días estupendos en Copenhague. Era mi segunda vez en la capital de Dinamarca, la primera en diciembre. Una época del año ideal para comprobar in situ en qué consiste ese sentimiento que a tantos sirve de antídoto para combatir las frías y oscuras noches de invierno. Y debo admitir que, uno de los momentos estelares del viaje, fue nuestra visita a Mikkeller Baghaven.

Photo © Øhm Sweet Øhm

Mikkeller Baghaven: decadencia urbana en la isla de Refshaleøen

Para llegar hasta Mikkeller Baghaven, uno debe desplazarse antes hasta la isla de Refshaleøen. Tanto el lugar como la localización, no pueden ser más icónicos: una vieja nave rehabilitada con vistas al mar, ubicada en una zona industrial que rezuma decadencia urbana, y que está situada en la parte más alejada del puerto de Copenhague.

A pesar de ello, el área transmite un aire de modernidad, lo cual seguramente es debido al auge de nuevos restaurantes, actividades culturales, bares de diseño y espacios ocupados por emprendedores y creativos que han decidido fijar allí sus oficinas y lugares de trabajo.

Photo © Øhm Sweet Øhm

Mikkeller Baghaven: taproom en un escenario único

Tras un viaje en bus de aproximadamente 20 minutos desde el centro y un corto paseo cruzando polígonos industriales, finalmente llegamos al tasting room. La emoción que sentí nada más divisar las letras que presiden la nave, y que tantas veces había visto a través de las redes sociales, fue bastante parecida a la del día que puse los pies en el rancho de Jester King Brewery en Austin (Texas). Es cierto que poco o nada tienen que ver si comparamos ambos escenarios, desde el paisaje que les rodea hasta las diferentes culturas que éstos transmiten, pero para mí, los dos lugares comparten una misma magia, una misma atmósfera, esa que es propia de los sitios dónde se elaboran cervezas complejas - y experimentales - de fermentación mixta y espontánea inspiradas en la tradición belga.

El espacio ofrece un ambiente sumamente acogedor, ideal para resguardarse del frío y entrar en calor acompañado de una buena conversación y de deliciosas cervezas, y reconozco que, tener la oportunidad de ver como anochecía - a las 4 de la tarde! - a la luz de las velas, con vistas al mar y a la ciudad, fue un momento memorable y casi místico.

Photo © Øhm Sweet Øhm

Mikkeller Baghaven: levaduras salvajes y bacterias

Mikkeller Baghaven da cobijo a 12 preciosos barriles de roble, con capacidades que varían entre los 3000 y los 7000 litros, además de a 50 barriles de 225 litros dónde solían reposar vinos Chardonnay de California. Y en su interior, ahora habitan las cervezas que gracias al trabajo de las levaduras salvajes y las bacterias acaban transformándose en elixires de una tremenda complejidad.

Además del envejecimiento en barrica, Baghaven también dispone de un laboratorio de microbiología in house que les permite mantener sus propios cultivos de levadura y bacterias, así como aislar nuevas cepas que capturan en el aire de la zona o en las pieles de las frutas. Una maravilla, cuyo culpable no es otro que su Master Blender & Brewer Ehren Schmidt, fichaje procedente de Toolbox Brewing Company en San Diego (California) y que se incorporó al equipo de Mikkeller a mediados de 2017.

Photo © Barcelona Food Experience

Mikkeller Baghaven: Wild Ales sutiles y elegantes

En cuanto a las cervezas disponibles en la pizarra o al listado de botellas que puedes tomar allí o llevarte a casa, tan sólo os puedo decir que todo lo que probé era pura sutileza y elegancia. En particular, quiero destacar la Havnesæson Blåbær, una deliciosa Saison de 7.5% ABV envejecida en barrica y con arándanos orgánicos locales que es de lo mejorcito que he probado nunca.

En resumen, una experiencia absolutamente enriquecedora y que recomiendo encarecidamente a todos aquellos entusiastas cerveceros y amantes de las Wild Ales. Porque para vivir bien y encontrar la belleza de las pequeñas cosas, también es importante aprender a beber bien y a disfrutar de los momentos únicos que nos ofrece la cerveza, y eso es algo que los maestros del Hygge saben bien cómo conseguirlo.

---

IN ENGLISH:

The Danish concept “Hygge” has much more to do with the atmosphere, the emotion of the moment and the experience, than with the material things that surround us. Meik Wiking, CEO at The Happiness Research Institute in Copenhagen, defines this word (of Norwegian origin meaning “well-being”) in his book: 'Hygge. The happiness of small things' (Penguin Books, 2016), as the art of creating intimacy, of creating spaces to find peace.

In the beginning of December last year I had the opportunity to spend some fantastic days in Copenhagen. It was my second time in the capital of Denmark, the first time in December. The perfect timing to explore in situ the experience that for many people serves as an antidote to combat the cold and dark winter nights. And I have to admit that one of the highlights of the trip was our visit to Mikkeller Baghaven.

To get to Mikkeller Baghaven one has to venture out to the island of Refshaleøen. Both the place and the location can not be more iconic: an old refurbished ship building close to the sea front in an industrial area that oozes urban decadence, located in the furthermost part of the Copenhagen harbor.

Despite this, the area transmits an air of modernity, which is surely due to the rise of new restaurants, cultural activities, design bars and spaces occupied by entrepreneurs and creatives who have decided to set their work offices there.

After a bus trip of approximately 20 minutes from the city centre and a short walk across industrial facilities, we finally arrived at the tasting room. The emotion that I felt as soon as I saw the letters perched over the building that I had seen so many times before in social media, was quite similar to the day I stepped inside the premises of Jester King Brewery ranch in Austin (Texas). They might have very few similarities, from the landscape to the different cultures they transmit, but for me both places share the same magic, the same atmosphere where complex - and experimental - mixed and spontaneous fermentation beers are brewed inspired by Belgian traditions.

The space offers a very cozy atmosphere, ideal to shelter from the cold and getting warm, accompanied by good conversation and delicious beers, and to have the opportunity of seeing the nightfall (at 4 o'clock in the afternoon!) by candlelight, overlooking the sea and the city. It was a memorable and almost mystical moment.

Mikkeller Baghaven gives shelter to 12 beautiful oak foeders, with capacities ranging from 3,000 to 7,000 liters, as well as another 50 225 liter wine barrels previously used for California Chardonnay. Now they serve as a home for beers that end up transforming into tremendously complex elixirs thanks to the work of wild yeasts and bacteria.

In addition to barrel aging, in Baghaven they also have an in-house microbiology lab that allows them to maintain their own yeast and bacteria cultures, as well as isolate new strains captured in the area's air or in the fruit skins. A marvel whose culprit is none other than Master Blender & Brewer Ehren Schmidt, who left his previous job at Toolbox Brewing Company in San Diego (California) and joined Mikkeller’s team in mid-2017.

As for the beers on their blackboard or the list of bottles that you can buy to have there or take home with you, I can only say that everything I tried was pure subtlety and elegance. In particular I want to highlight the Havnesæson Blåbær, a delicious 7.5% ABV Saison aged in oak wine barrels with local organic blueberries. One the best brews I have ever tasted.

In summary, an absolutely unmissable experience that I highly recommend to any beer enthusiast and Wild Ale lover. Because in order to live well and to find the beauty of small things, it is also important to learn to drink well, enjoying the unique moments that beer offers us, and that is something that the Hygge masters know how to achieve.

POURTRAITS #1: CARLOS Y DEBORA DE BAR CENTRO

Carlos Gremone y Debora Schneider respiran pura pasión por la gastronomía y la cerveza artesana. Desde Bar Centro, restaurante street food de referencia dentro de la escena craft barcelonesa - del que Carlos y Debora son co-fundadores y propietarios -, estos dos venezolanos vienen desempeñando con ciencia desde hace unos años un importante papel como embajadores de la buena cerveza en la parte derecha de l' Eixample.  

Recientemente he tenido la suerte de poder charlar y compartir un trago con ellos, lo cual para mi siempre es un enorme placer pues son encantadores. Y como no podía ser de otra manera, aproveché la ocasión para preguntarles sobre cerveza, conocer sus opiniones sobre el movimiento craft beer, y pedirles que por favor me ayudaran a escoger el mejor maridaje para acompañar su espectacular hamburguesa Crispy Fried Chicken!

Photo © Øhm Sweet Øhm

Ø: ¿Porqué craft beer?

Debora: Apostamos por los productos de calidad, hechos artesanalmente, con un mayor respeto por el medio ambiente, lo cual va de la mano con nuestra propuesta gastronómica en donde todo se produce en nuestra cocina, desde armar las hamburguesas desde cero, hacer las salsas, encurtir los pepinillos, la elección de Vaca Vieja Gallega debido a que son vacas que tienen la oportunidad de crecer al aire libre hasta una edad adulta, respetando su crecimiento y aportando mayor calidad a lo que posteriormente consumimos.

Cuando te alimentas con productos de calidad tu cuerpo lo agradece, la sensación es distinta, y con la cerveza artesana pasa lo mismo. La idea del craft beer es tener un producto que acompañe y vaya de la mano con lo que hacemos en el día a día en nuestra cocina.

Ø: ¿Dónde y cuando probasteis esa primera cerveza artesana que cambió vuestra percepción sobre la bebida y os enganchó al mundo craft?

Debora y Carlos: Hace muchos años, no recordamos la fecha exactamente, alrededor de cinco años atrás, fue en un viaje a Nueva York, comimos en Russ & Daughters que es uno de nuestros lugares favoritos cada vez que vamos, y a dos calles, encontramos una tienda especializada en cervezas artesanales, “Top Hop Beer Shop”, que tiene una barra de degustación. Entramos a curiosear y a partir de ese día comenzamos a localizar lugares especializados en cerveza. Cuando regresamos a Barcelona, nos dimos cuenta de que había cierta movida craft y ahí comenzó la investigación en la ciudad.

Photo © Barcelona Food Experience

“Da mucho gusto y con el tiempo ha ido incrementando, la gente comprende que no es un tipo de cerveza para beberse quince, sino para sentarse a degustar, preguntar y pedir información.”

— Carlos

Ø: Barcelona es una ciudad dominada tradicionalmente por gigantes cerveceros y cervezas del tipo lager industrial, pero vosotros, desde el principio, siempre habéis apostado por la cerveza artesana. ¿Habéis notado una evolución y/o madurez en vuestra clientela en cuanto al consumo de cerveza artesanal se refiere?

Carlos: ¡Por supuesto, ha evolucionado y muchísimo! Aunque todavía falta mucho camino por recorrer. Pero da gusto estar detrás de una barra de craft y que haya mucha más gente abierta y dispuesta a probar, cosa que antes para muchos era impensable ya que a veces era catalogado como una movida “hipster” (increíblemente alejado de la realidad), y que inclusive haya clientes de una cierta edad que regresan entusiasmados semana tras semana a ver qué novedades y qué sabores nuevos pueden degustar o cuáles son nuestras recomendaciones.

Da mucho gusto y con el tiempo ha ido incrementando, la gente comprende que no es un tipo de cerveza para beberse quince, sino para sentarse a degustar, preguntar y pedir información.

Ø: ¿Qué cerveza recomendaríais a un cliente que llega a Bar Centro y os dice que nunca antes ha probado una cerveza artesana?

Carlos: Normalmente recomendamos algo suave, como para ir adiestrando el paladar, si alguien nunca ha probado algo con mucho sabor a lúpulo puede ser muy fuerte. Depende de lo que haya en pizarra, una Session Ale o una Blonde Ale, o hasta una Cream Ale o una Table Beer, alguno de estos estilos siempre solemos tenerlos pinchados.

Ø: ¿Habéis pensado en elaborar vuestra propia cerveza?

Carlos: Pues sí, tenemos la curiosidad, y cada vez ahondamos más en el tema, pero aún no ha llegado el momento.

Ø: ¿Cómo sería esa cerveza que definiese la identidad y el alma de Bar Centro?

Carlos: Sin duda sería una IPA, algo bastante clásico y lupulado. Hacer un clásico y hacerlo bien suele ser lo más difícil, después podemos experimentar con otros estilos donde haya más libertad. Pero tener un estilo definido y que quede perfecto es la meta.

Photo © Øhm Sweet Øhm

Ø: ¿Cual es la última cerveza artesana que habéis probado y os ha dejado con la boca abierta?

Carlos y Debora: En ámbito local, la 'Mosaic Doble Ipa Latte' de SOMA, e importada, 'We’ll Always Have Paris', una Imperial Stout de SORI BREWING en colaboración con BROUWERIJ KEES.

Estas dos han sido las últimas, pero ello no quiere decir que sean las únicas, pues se está haciendo muy buena cerveza de calidad, y semana a semana, siempre hay varias que son increíbles.

Ø: Los que os seguimos en redes sociales sabemos que os encanta viajar, disfrutar e inspiraros de la gastronomía propia de los destinos que visitáis. En cuanto a craft beer se refiere, ¿que lugar me recomendaríais visitar sin falta?

Debora: Uy que difícil, a nosotros nos faltan muchos lugares por visitar, como Bélgica o la costa Oeste de Estados Unidos, por ejemplo, pero si hay que recomendar un lugar cercano, empezaríamos por Londres, sin duda.

Ø: ¿Creéis que Barcelona está a la altura de las principales capitales europeas a nivel de craft beer?

Debora y Carlos: El nivel ha subido un montón en los últimos dos años, hay mucha calidad que no tiene nada que envidiar a otros países. ¡Hay que seguir!

Photo © Øhm Sweet Øhm

“La idea del craft beer es tener un producto que acompañe y vaya de la mano con lo que hacemos en el día a día en nuestra cocina.”

— Debora

Ø: Disponéis de un sistema de refrigeración para los barriles que conserva la cerveza en las mejores condiciones y ocho grifos que rotan constantemente. ¿Qué estilo nunca puede faltar en vuestra nevera o en vuestra pizarra?

Carlos: Con los ocho grifos tratamos de tener una pizarra equilibrada, no pueden faltar una buena IPA clásica, una IPA más experimental o frutal, una buena Pale Ale, una Imperial Stout, y en verano nunca faltan una Sour o Berliner, una Ale suave, una Amber o una Bitter.

Ø: Ahora que las NEIPAs han llegado para quedarse, ¿cual creéis vosotros que será la próxima tendencia para los cerveceros?

Debora: Vendrán cervezas con más baja graduación y mucho lúpulo, creemos, capaz, que una New England Pale Pale

Ø: Igual que visitaros sin beberse una cerveza sería un delito, también lo es marcharme sin antes deleitarme con una de vuestras deliciosas hamburguesas. Así que necesito vuestra ayuda. ¿Qué cerveza de las que tenéis pinchadas me recomendáis para maridar vuestra Crispy Fried Chicken?    

Debora: Hablando de NEIPA, tenemos ahora una en la pizarra de GIPSY HILL BREWING,  'Drifter NEIPA', de 7% ABV que iría perfecta.

Ni muy suave ni muy intensa, para contrastar con los sabores intensos que lleva nuestro Crispy Fried Chicken, y no es una NEIPA súper frutal, lo que hace que contraste bien y aporte equilibrio, ¡Si fuese tú me tomaría dos!

Bar Centro. Calle Casp, 55 08010 Barcelona